מה? מה! מלבן! על ייצור ה"מלבן" בהר חברון

 

הערה : המאמר נכתב בלשון זכר מטעמי הלשון העברית וכן בשל חוסר המודעות המספקת שהיתה לי בזמן שנכתב. בכל מקום בו הכתוב בלשון זכר, צריך

 להיות גם לשון נקבה. במאמרים שייכתבו משנת 2017 והלאה דבר זה יתוקן.

 

אחד ממוצרי הגפן הפחות מוכרים לציבור הרחב הוא ה"מלבן". וחבל שכך, מכיוון שהוא גם טעים, וגם מזון מרוכז ומשובח, שמשמש כמאכל חורפי מחזק.

אנחנו מצאנו אותו גם כצידה מצויינת לדרכים, שכן הוא קל משקל, מתוק ומשביע.

נו, ומהו אותו מלבן? זוהי הגרסה ההר – חברונית לקמרדין, הידוע במקומותינו גם בשם לדר – דף משמש מיובש, כתום ומתוק.

מרבית הקמרדין הנמכר בארץ מגיע מתורכיה, ואילו המלבן מיוצר בהר חברון, מן הענבים הגדלים שם למכביר.

 

בכל שנה בסתיו אנחנו משתדלים להכין דיבס, (על הכנת הדיבס במאמר על דבש הפירות בארץ) ולקנות מלבן. אבל קניית המלבן נעשית קשה יותר משנה לשנה, שכן מספר המשפחות המכינות אותו למכירה מצטמצם והולך.

אמנם ניתן לפעמים למצוא בעיר העתיקה בירושלים מלבן המיוצר באופן מסחרי בחברון, אבל אי אפשר לדעת שבתוצרת הזו לא מוסף גם סוכר, ובכל מקרה אנחנו כמובן מעדיפים תוצרת ביתית, אם אפשר.

בסתיו 2012  הזדמן לנו סוף סוף לראות את הכנת המלבן אצל משפחה בבית אומר, והנה תיאור המעשה:

קודם כל, את המלבן, לעומת הדיבס, מכינים מענבים ירוקים בלבד. 

סוחטים אותם היטב בידיים, ואז מסננים פעמיים – קודם במסננת גסה ואחר כך במסננת עדינה יותר או בנפה.

 

 

 

הכנת הדיבס והמלבן נעשים בחצר הבית, ומהווים ארוע משפחתי. באופן כזה אפשר לחלק את העבודה, ובעוד האחת סוחטת השניה כבר מסננת, והשלישית מסננת סינון שני, והענבים עוברים מהר מיד אל יד.

לאחר הסינון, מעמידים את  מרבית המיץ להרתחה בסיר גדול, ולאחר הרתיחה מקפים את הקצף.

חלק מהמיץ משאירים קר בסיר קטן יותר, ואליו מוסיפים סולת לפי  חישוב של 1 ק"ג סולת לכל 8 ליטר מיץ מסונן.

(כולל את כל המיץ, גם זה שבסיר הגדול)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

אחרי הוספת הסולת למיץ הקר מערבבים אותה היטב היטב, ואז שופכים אותה אל תוך המיץ הרותח, (אחרי שהקצף הוסר ממנו) תוך כדי ערבוב.

 

 

 

עכשיו מוסיפים לדיסה זרעים של ינסון, (אניס) שומשום, וחב-קרש (זרעי אורן ירושלים על קליפתם) לאחר שנשטפו היטב.

הכמות של כל הזרעים יחד היא כחצי קופסת גלידה. ממשיכים להרתיח ברתיחה חזקה כ-10 דקות, וכל הזמן

מערבבים במהירות, כדי למנוע מהתחתית להישרף.

מורידים מהאש, ועכשיו צריך לפעול במהירות. הדיסה נקראת בשלב זה חביסה, והיא כמובן טעימה מאד. אבל אנחנו לא רוצים דיסה אלא מלבן.

לשם כך פורשים על הרצפה ניילונים, שופכים עליהם חביסה, ובעזרת מקל או מערוך שוטחים את החביסה בשכבה דקה ואחידה ככל האפשר.

 

 

השלב הזה צריך להיות מהיר, כדי שהחביסה שבסיר לא תתקרר ותיקרש, ועושים אותו שני אנשים ביחד, תוך תיאום, שכן צריך לפרוש את הניילונים לפי הסדר מן הרחוק אל הקרוב.

 

 

בעבר, לפני שהיו ניילונים, היו שוטחים את החביסה על סדינים גדולים ואז מקלפים את המלבן ומשתמשים שוב בסדינים לסיבוב נוסף.

היום, לאחר שהמלבן מתקשה מעט, תולים אותו ביחד עם הניילון על החבל, כמו כביסה, להתייבשות של יומיים שלשה ואז מגלגלים אותו ביחד עם הניילון, וכך הוא נמכר ונשמר.

בחודשי האביב כבר אי אפשר לקנות מלבן. בדרך כלל הוא נאכל בחורף, עם התה. מי שרוצה – צריך לחכות לסתיו הבא.

תוספת: בשנת 2015 קיבלו נשות הכפר עזרה מעמותה אירופאית, שקנתה עבורן מסחטה לענבים. באופן זה סחיטת הענבים מהירה וקלה יותר, ואנחנו מקווים שהדבר יגרום ליותר משפחות להמשיך ולייצר.

החל משנת 2017 התחלנו לארגן בעונת הסתיו סדנאות/סיורים לימודיים כדי לצפות וללמוד את ייצור המוצרים השונים.

מתעניינים/ות מוזמנים/ות לכתוב לי למייל yonitcrystal@gmail.com ו/או להירשם לרשימת התפוצה.