מוצרי חלב מסורתיים בארץ או – מה לעשות בחמישים ליטר חלב ללא מקרר?

 

מוצרי חלב אינם נתפסים אצל רובנו כמשהו עונתי,  אבל באופן טבעי – כך הוא.

העונה העיקרית של מוצרי החלב היא מאמצע החורף ועד לסוף האביב, כאשר הגשם ירד, השדות הוריקו, והעשב עולה וצומח. בערבית נקראת העונה "רביע". בדרך הטבע ההמלטות מתרחשות בעונה שיש בה הרבה אוכל ומים. בעדרים בהם הגידול מסורתי, וכאשר יש הבנה לחשיבות של היניקה של הטלאים והגדיים, החליבה לצורכי האדם מתחילה רק כמה שבועות לאחר ההמלטה – אחרי שהגדיים והטלאים ינקו, והתחילו לאכול עשב. אפשר להמשיך לחלוב עד אמצע הקיץ, ואז החלב מתמעט והולך, בעיקר אם הבהמות שוב הרות.

ההתיחסות שלי היא כמובן לעדרים הגדלים באופן טבעי ללא התערבות הורמונאלית המווסתת את כמות החלב לאורך השנה, וללא מתן תחליפי חלב לגדיים ולטלאים.

 

 

העדרים היו הבסיס הכלכלי של רבים משוכני הארץ מימים קדומים, כיוון שגידול צאן מתאים לאזורי מדבר וספר מדבר.  חלק גדול מאספקת החלבון מן החי בא ממוצרי החלב, כשבשר אכלו רק לעיתים רחוקות בארועים חגיגיים.

מאמר זה עוסק במוצרי החלב המסורתיים אצל הערבים.

כמו שכולנו יודעים, חלב מתקלקל מהר במזג אויר חם ללא קירור, וכיוון שעד לפני זמן לא רב לא היו מקררים בנמצא, מוצרי החלב המסורתיים נותנים מענה לשאלה איך ניתן לנצל את כמויות החלב הגדולות שיש בארבעת חדשי השפע כך שלא יישפכו דמעות על חלב שנשפך, וכך שיישמרו מוצרי חלב גם ליתר חדשי השנה.

 

הולך ונעלם

כמו מלאכות מסורתיות רבות, ההולכות ונעלמות בגלל השינויים הטכנולוגיים, גם מוצרי החלב המסורתיים, שהתפתחו בהתאמה לתנאי מחייה מסויימים, הולכים ומפנים את מקומם למוצרי חלב תעשייתיים, המיוצרים בזול  מחלב של פרות הגדלות ברפתות "תעשיתיות" ובכמויות גדולות.

היום כמעט בכל בית יש מקרר, וחלק ממוצרי החלב המסורתיים, שפעם היו נפוצים בכל מקום הם מוצרים נדירים , שאפשר למצוא אותם במקומות מיוחדים בלבד. העבודה הכרוכה בהכנתם אינה מצדיקה את המחיר, והנשים הצעירות אינן רוצות לטרוח, או שכבר אינן יודעות את המלאכה. משפחות מעטות, בעיקר של בדואים/יות או של תושבי/ות אזורי ספר המדבר דבקות במסורת, בעיקר מחוסר ברירה – כיוון שאין להם/ן חשמל.

מבחינת הטעם והאיכות – המוצרים מחלב עיזים וכבשים המסתובבות כל היום במרעה ואוכלות עשב ירוק וטרי משובחים ועולים בהרבה על כל מוצר מסחרי! (העדרים המסורתיים הם לרב מעורבים-כבשים ועיזים ביחד, ופעמים רבות לא טורחים להפריד בחליבה בין חלב הכבשים לחלב העיזים, למרות שהם שונים בטעם ובאחוזי השומן.)

 

העיקרון המנחה את השימוש בחלב הוא זה:

בעונת החליבה אפשר להנות ממגוון מוצרים טריים. את העודפים משמרים על ידי הפרדת  השומן  מחלבוני החלב , ליצירת  שני מוצרים היכולים להשמר ללא קירור זמן רב, ולכן מתאימים לשימוש במשך השנה כולה.

 

 

להלן סקירת המוצרים : (הערה חשובה – השמות עשויים להיות שונים ממקום למקום וכן דרך היגויים.)

קושטה או אלבא:- גבינה מתקתקה , או יותר נכון סוג של פודינג\מעדן חלב העשוי מחימום של הקולוסטרום- החלב הראשוני  לאחר ההמלטה. זו מצויה בכמויות קטנות רק בשבוע הראשון שלאחר ההמלטה, והיא נאכלת מיד, (עם סוכר) כמעדן יקר ערך. תישמר ימים ספורים בקירור. לא ניתן לשמור אותה ללא קירור.

קושטה הוא גם השם לשמנת הצפה על פני החלב כשהוא מונח, וגם כינוי למאכל אורז  בורגול או קמח המוכנים בעת זיקוק הסמנה.

לבן – חלב חמוץ – הוא פשוט חלב שהחמיץ, ללא כל תוספת. משך הזמן להחמצה הוא בדרך כלל יממה, אבל במזג אויר חם החלב מחמיץ מהר יותר. הלבן   מתחלק לשני סוגים:-ראייב–  עם שומן מלא, לפני החביצה

ושנינה-או חאמד' לבן דל שומן, שנשאר לאחר שהראייב נחבץ והוצאה ממנו הזיבדה – השומן. (השם המסחרי שלו בארץ – רוויון) 

לבנה – גבינה  טרייה המיוצרת מן הלבן המלא.

גאפס – או לבן ג'אמד -או ג'ירג'יב – גבינה  טרייה המיוצרת מן הלבן דל השומן. היא נאכלת כמות שהיא, או בתוספת שמן זית, אך זהו שלב ביניים בהכנת הג'מיד.

ג'יבנה – גבינה מלוחה חצי קשה, עשויה מחלב מלא המשתמרת במים מלוחים.

קריש – גבינה משנית העשויה משאריות המים שלאחר הכנת הג'יבנה. (דמויית ריקוטה). יש ממנה כמויות קטנות. היא מתקתקה, מזכירה בטעמה את הקושטה, ונאכלת מיד, עם סוכר. 

ג'מיד, עפיג, לבן נאשף, כישכ , ג'עג'יל –(שמות שונים לאותו המוצר) – גושי גבינה קשה , נטולת שומן, מלוחה ומיובשת. נשמרת זמן רב, גם ללא קירור.

זיבדה – חמאה חמצמצה או שמנת עשירה מאד,  שנחבצה מן הלבן. היא טעימה מאד, אך משתמרת זמן קצר בלבד.

סמנה – חמאה מזוקקת, פעמים רבות בתוספת תבלינים, משתמרת בצל זמן רב.

 

להלן תרשים המדגים את האפשרויות לשימוש ושימור מוצרי חלב

 

 

 

 

פירוט:

לבן- שם כולל לחלב שהחמיץ. הצורה המוכרת לנו – יוגורט – הוא חלב שהחמיץ בעזרת חיידקים  מתרבית מסויימת. כדי להבטיח שהחיידקים שישארו יהיו רק החיידקים שאנחנו רוצים/ות, מרתיחים את החלבאו מפסטרים אותו לפני הכנת הלבן, כדי להרוג את החיידקים האחרים שיש בחלב.

תרבית החיידקים, המכונה רובה, היא בעצם לבן ישן יותר. תרביות טובות נשמרות במשך שנים, ויכולות לעבור מדור לדור. לשם כך יש לשמור עליהן  חיות גם בעונות הדלות בחלב.הכנת לבן מסוג זה נפוצה רק בצפון הארץ.

במקומות בהם  הלבן ממשיך לחביצה החלב נמזג מיד מהחליבה ללא כל חימום וללא כל תוספת אל הכלי של הלבן הישן. באופן מסורתי "כלי" זה יכול להיות המחבצה עצמה. לעתים החלב מחמיץ פשוט באויר. הדבר תלוי גם בנקיון האויר וגם בתנאי מזג האויר.

זה יהיה פשוט חלב חמוץ, והוא כמובן לא מפוסטר. באופן מפתיע הוא טעים ביותר. 

לבן המוכן מהחלב המלא נקרא ראייב, והחלק הראשון של הפתגם: "ראייב לאל חבאייב "- הראייב לאהובים – מכוון לכך שזהו מוצר נחשק, שכן יש בו את כל השומן של החלב. הוא סמיך ועשיר.

זהו השלב הראשון בהכנת הזבדה, השנינה, הסמנה והלבנה. הוא כשלעצמו משתמר בחום ימים ספורים בלבד, ואז נעשה תוסס. 

ניתן לשתות אותו גם תוסס, וזו היתה צורה מקובלת להשתמש בו. אין בכך סכנה בריאותית, להיפך. היום מוכרים מוצרי יוגורט "ביו" – בתוספת חיידקים מועילים. החיידקים בתרביות המסורתיות הם חיידקים מועילים. את הלבן היו שומרים בנאדות עור, וניתן היה לשתות ממנו כמה ימים גם לאחר שהתחיל לתסוס.

זבדה –  הראייב נחבץ במחבצה עשויה מעור עז (בעבר היו גם מחבצות מחרס, ובימינו-מנירוסטה). החביצה מתבצעת בידי אשה המניעה את המחבצה הלוך וחזור בקצב אחיד.  תוך כדי החביצה לפעמים יש צורך להוסיף מעט מים חמים או קרים ולעיתים גם מלח. (ברגע המתאים, לפי נסיון החובצת ולפי מזג האויר) המשכו של הפתגם: "ראייב לאל חבאייב וזבדה לאל נסאייב." (זבדה לגיסים… ) כלומר – הראייב  והזבדה – ניתנים לבעלי החשיבות.

היום ניתן להשיג גם מחבצות חשמליות, ואכן יותר נשים עוברות להשתמש בהן אם יש להן אפשרות. המחבצה מעור העז נקראת שיכווה, או סען (תלוי אם את פלאחית או בדואית) ולפי הטענה – הנצילות שלה טובה יותר מזו של המחבצה החשמלית, שכן הלבן לא מתחמם בה.

התוצאה:-השומן נפרד מהלבן, וצף על פני הנוזל. זוהי הזבדה- שמנת עתירת שומן או חמאה חמוצה.

היא טעימה להפליא אך מתקלקלת במהירות יחסית, ולא ניתן לשמור אותה זמן רב ללא קרור. היא מכילה עדיין די הרבה מים, וגם מעט חלבוני חלב. ( חמאה רגילה מכילה כ-15 אחוזי מים, הזבדה מכילה יותר מזה).

 

 

שנינה – הנוזל שנשאר במחבצה לאחר שהוצאה הזבדה הוא לבן דליל ודל שומן, שנקרא שנינה. השנינה נחשבת פחות, אך משמשת כמשקה מקובל, ואצל הבדואים הנוודים זו היתה השתיה הקלה הנפוצה. בגרסה מודרנית, המעריכה דוקא מוצרים נטולי שומן: "ושו באל גנינה? דאייט שנינה…" (מה בבקבוק? שנינה דיאט…) לאחר חימום, השנינה נפרדת למוצקי החלב ולמי גבינה.    

    גאפס/ג'ירג'יב – מוצקי החלב המתקבלים מחימום השנינה. לאחר סינון מתקבלת גבינה רכה דלת שומן.                                                                                                                                מיס – הוא הכינוי למי הגבינה שנותרים לאחר חימום השנינה. המשך הפתגם  " ראייב לאל חבאייב וזבדה לאל נסאייב ומיס לאל קטאריס" (מיס לפועלים הנחותים) מצביע על כך שמי הגבינה לא היו נחשבים למוצר בעל ערך, אך למעשה זהו משקה טעים ומרווה, ובאחד מביקורינו נאמר לנו כי יש לו סגולות רפואיות, ולא אחת הוא מבוקש למטרה זו. 

הזבדה  השנינה והגאפס הם מוצרי ביניים בייצור הסמנה והעפיג.

 

הסמנה – המוצר הסופי מן הזבדה . הסמנה היא המוצר היוקרתי ביותר מכל מוצרי החלב.

היא ראויה להגשה לאורחים מכובדים והביטוי: "תדפק א סמן ימנאה" – הסמנה מטפטפת מיד ימינו – מכוון לומר כי הארוח נדיב. כלומר – האורז כל כך ספוג בסמנה, עד שכאשר לוקחיםממנו ביד ימין כדי לאכול, הסמנה מטפטפת מן היד. 

זוהי חמאה מזוקקת, המתקבלת ע"י הרתחת הזבדה. בזמן הרתיחה המים מתאדים, חלק ממוצקי החלב (חלבונים וסוכרים) צפים למעלה ומוסרים ע"י קיפוי, וחלקם שוקעים לתחתית הסיר. בדרך כלל הנשים מוסיפות לסמנה תבלינים, פרחים צהובים ועשבים מקומיים, המעניקים לה ריח נפלא וצבע צהוב עז. (ההרכב משתנה ממקום למקום).  בזמן הכנת הסמנה הנשים מוסיפות לזבדה המורתחת אורז, בורגול או קמח, על מנת שיקלטו  את שאריות מוצקי החלב. המאכל המתקבל מכונה קושטה, הוא טעים ביותר, ונדיר- אוכלים אותו רק ביום הכנת הסמנה… אנחנו משתדלים להזמין סמנה ממשפחה שאנחנו מכירים, ולשמח בכך את הילדים, שמחכים בכליון עיניים לקושטה.

אצלנו בבית נהוג לומר שכל דבר שנוסיף לו מספיק סמנה יהיה טעים, אפילו אבנים…

הסמנה מכילה קרוב ל100 אחוזי שומן, והיא משתמרת בכלי סגור ובצל זמן רב, אפילו שנים. הסמנה היא מרכיב חשוב ברפואה המקומית, (בדומה לגהי ברפואה האיורוודית). נוכחנו בכוחה כשראינו תינוק שנכווה קשה בידו, ולאחר שסבתו טיפלה בכוויה בסמנה – הכוויה נרפאה יפה ובמהירות.

העפיג, או בשמותיו האחרים – כישכ, ג'עג'יל, ג'מיד או לבן נאשף – הוא המוצר הסופי של השנינה. זהו בעצם גוש יבש של חלבוני החלב ללא השומן, ועם הרבה מלח. הפרדת מוצקי החלב מהמים נעשית בעזרת חימום.  אל הגבינה הרכה המתקבלת לאחר סינון (גאפס) מוסיפים מלח, ובמקומות מסויימים גם תבלינים אחרים,  וצרים ממנה חרוטים או גלילים בגודל אגרוף בערך, המתייבשים בשמש עד שהם מתקשים לגמרי. בבישול המסורתי הוא משמש להכנת המרק בו מתבשל הבשר עבור המנסף – המאכל המסמל באזורנו יותר מכל את הכנסת האורחים הערבית. (בעיקר אצל הבדואים).

לאחר ייבוש סופי הוא קשה כאבן, ואז הוא משתמר שנים בתנאי יובש, ומשמש כמזון חלבוני מרוכז. ערכו רב לנוודים הצריכים לשאת איתם אוכל לדרך. גם המלח שבו היה חשוב להולכים במדבר.

אני ממליצה עליו בכל פה כאוכל לטיולים ולמחנות.  בבישול או בסלט עגבניות טעמו משובח. 

כישכ למעשה הוא מוצר אחר – לבן המיובש עם בורגול בתוכו. מוצר זה כמעט ואינו נראה עוד בארץ, וכשאומרים היום בארץ כישכ, הכוונה היא לעפיג הרגיל.

 

 

עד עכשיו לא הזכרנו כלל גבינות. ובאמת, בתרבות המקומית אין מורשת עשירה של גבינות גורמה. הגבינות המסורתיות הן הלבנה והג'יבנה –שתיהן גבינות פשוטות להכנה, אך עם אפשרות לשימור זמן רב  מחוץ למקרר. 

לבנה – היא פשוט לבן מסונן, שעודפי המים טפטפו ממנו. ניתן לייבש אותה עד לדרגת מוצקות שמאפשרת להכין ממנה כדורים. בצפון הארץ נהוג לשמור את כדורי הלבנה בתוך שמן זית, ובאופן זה היא משתמרת גם מחוץ למקרר. לבנה דלילה יותר היתה נשמרת בתוך נאדות עור, ושמענו סיפורים על השתמרותה באופן זה גם חודשים רבים אל תוך הקיץ.

ג'יבנה – היא גבינה חצי קשה, המכונה גבינה ערבית.היא נמכרת בריבועים של כ-10 ס"מ מרובע, בתוך מי מלח.

מכינים אותה מן החלב הטרי, פעמים רבות מיד לאחר החליבה, תוך ניצול החום הטבעי של החלב וללא פיסטור.

הפרדת מוצקי החלב מן המים נעשית בעזרת אנזים, שהופק בעבר מקיבה של גדי צעיר. תהליך ייצורה נמשך שעות בודדות.

 

 

 

אוכלים אותה מבושלת, בדרך כלל. (גם בגלל שהיא לא מפוסטרת.) היא נמסה היטב בחום, ומתאימה ביותר לבישול ולאפיה. היא היא הגבינה המשמשת בממתק הכנאפה. ניתן להשתמש בה כשהיא מתוקה, (כלומר לא מומלחת) אבל על בכדי אותה יש למלוח אותה ולהשאירה במים שהיא מפרישה. באופן זה היא עשויה להשתמר כשבוע ויותר גם ללא קירור.

הכנת הג'יבנה מחלב כבשים שונה מעט מהכנתה מחלב עיזים, כיוון שהגבינה מחלב הכבשים  מעט רכה יותר ונוטה להתפורר. משום כך להכנתה עוטפות הנשים כל ריבוע גבינה בבד נפרד, השומר על צורת הריבוע בעודה מפרישה את הנוזלים.

 

 

על מנת לשמר אותה לטווח ארוך, אפשר להרתיח אותה במי מלח, ולשמור בכלי סגור עם מי מלח חדשים. לפני השימוש אפשר לשטוף את המליחות על ידי השריה במים והחלפתם לפי הצורך.

אפשרות נוספת, שלא שמענו עליה עדויות אלא המצאנו לבד היא לייבש אותה, עדיף בתנאי קור, ולשמור אותה מיובשת. בחום היא אמנם מזיעה ומפרישה שומן, אבל אנחנו מעולם לא ניתקלנו  בקילקול. להיפך, טעמה השתבח עם הזמן, גם ללא קירור. אפשר לגרר אותה, ולהוסיף לתבשילים, או להשתמש כמו בפרמזן.

 

קריש -(או גריש או אריש) היא גבינה רכה, מתקתקה, הנוצרת על ידי הרתחת המים שנותרו מהכנת הג'יבנה, וסינון מוצקי החלב. (בדומה לריקוטה) עד כמה שידוע לי  לא היו מכינים ממנה כמויות מסחריות. הכמות שניתן להפיק ממנה בקנה מידה ביתי הן קטנות, ואולי פעמים רבות לא חשבו שזה שווה את המאמץ. מי הגבינה היו ניתנים לגדיים או לכלבים וגם בכך יש תועלת.

 

תוספת מאוחרת  – תמיד אפשר ללמוד דברים חדשים

באחת הסדנאות שהעברתי בשנת 2018, סיפר לי אחד המשתתפים על חבר בכפר ע'ג'ר, שנתן לו לטעום את הגבינה המסורתית שלהם, שנקראת "שנקליש". 

מכיוון שלא שמעתי על גבינה זו הסתקרנתי, וביקשתי מבן-זוגי לבדוק ברחבי הרשת האינטרנטית בערבית. ואכן, שנקליש היא גבינה מסורתית, אם הבנתי נכון – לבנה בשלה מאד, המגולגלת באפר. צורות ההגשה הנוספות שראינו הן ככדורים המגולגלים בתבלינים שונים.

אני מניחה כי השנקליש המקורי גולגל באפר כדי לשמר את הגבינה ללא קירור. עדיין לא פגשתי את מי שמכינה אותה באופן המסורתי. אני כותבת עליה כאן כמשהו לחקירה נוספת. 

 

סוף דבר – הצעות מעשיות

בשווקים של ירושלים וערים ערביות ניתן למצוא למכירה סמנה ועפיג. כשקונים סמנה, יש לבקש סמנה בלדי. צבעה צהוב, ובדרך כלל היא תהיה ארוזה בבקבוק ממוחזר, בשימוש משני. תחליפים משומן דקלים נמכרים בקופסאות, ולפעמים אפשר למצוא גם סמנה מיובאת מחלב פרות. אם לא לכך התכוונתם – שימו לב. בעונה מגיעות לירושלים בדואיות מהבקעה למכור את מרכולתן ישירות לצרכן. הן מוכרות גם זבדה. מחירה של סמנה אמיתית לא יהיה פחות מ-60 שקל לקילו, ואין מה להתמקח – היא שווה הרבה יותר!

העפיג הנמכר בזול הוא בדרך כלל יבוא מסוריה. העפיג המקומי יקר יותר, ומחירו הוא בסביבות ה-200 שקל לרוטל, כלומר – 70 שקל לקילו. 

ג'יבנה ניתן להשיג בשווקים הערביים בכל הארץ ישירות מהיצרניות, או בחנויות מיוחדות. אם קונים אותה ממקור לא מוכר יש להזהר ולא לאכול אותה טרייה, אלא לאחר הרתחה של כשלש דקות. אם  המקור שלה הוא מעדר בפיקוח וטרינרי, והעיזים חוסנו נגד קדחת מלטה – אין סכנה גדולה, אבל עדיין יש סיכוי רב שהיא הוכנה מחלב שלא פוסטר. אם רוצים להיות בטוחים – כדאי להרתיח.

 

 

בעונת החלב אני מקיימת סדנאות ללימוד הכנת ג'יבנה אצל אחת המשפחות הבדואיות בצפון בקעת הירדן.

משפחה זו  מכינה גם זבדה במחבצה חשמלית. וניתן לראות את המחבצה. לפרטים לחצו כאן

 

 

את הכנת הסמנה והעפיג קשה לראות היום.  בעונה, אני משתדלת לארגן סיורים לדרום הר חברון, שם עדיין אפשר לראות את התהליך כולו, כולל החביצה בנאד עשוי מעור עז.

הפרטים על הסדנא הזו נמצאים כאן: https://www.old-crafts.co.il/10a

כדי לתאם לקבוצות קטנות ביקורים כאלה,  שהם מיוחדים וחוויתיים מאד, יש לצלצל אלי בטל 04-6708184 .

כדי להצטרף לסיור שאני מארגנת, מומלץ להצטרף לרשימת התפוצה בדף הבית,  ולעקוב אחרי הפרסומים שאני שולחת. 

אפשר לראות פרסומים גם בדף הפייסבוק שימור מלאכות מסורתיות,